Il Grana Padano, uno dei vanti del comparto caseario italiano e una delle più grandi Dop europee (prodotti a Denominazione di origine protetta), ha alle spalle una storia quasi millenaria e una tradizione più che consolidata. Eppure, ha costantemente bisogno di cure. E a occuparsene, oltre agli operatori del settore, sono gli “scienziati del latte”, come i microbiologi e i tecnologi alimentari del Distas, il Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza e Cremona. Ma procediamo con ordine, perché se tutti conoscono il Grana Padano, forse non molti sanno che viene prodotto a partire da latte vaccino crudo che, dopo una parziale scrematura, viene lavorato a caldo con l’aggiunta di un ingrediente fondamentale: il siero innesto.
L’ingrediente fondamentale
Il siero innesto è una coltura naturale costituita prevalentemente da batteri lattici termofili, che vivono cioè a temperature relativamente elevate, che viene utilizzata nell’industria lattiero-casearia italiana per la produzione di formaggi tipici a lunga maturazione: non solo dunque il Grana Padano, ma anche il Parmigiano Reggiano e il Provolone, per fare qualche esempio...
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